秋季烘焙如何焕新活力
树叶渐黄,秋意渐浓。烘焙半年蛰伏正到了焕发活力的时刻,而秋季也是烘焙行业每年重要的转折点与主题烘焙季。接下来我们会讨论一些秋季烘焙中易碰到的误区,紧接着简单盘点一下秋季烘焙的经典款式(部分附上配方),以及兼顾两点而得来的思路及其烘焙sop展示。
01|秋季烘焙误区
过度依赖酵母:在秋季,由于温度下降,发酵过程可能会变慢。可能会倾向于使用更多的商业酵母来加速发酵,但这可能会导致面包口感过于松软,失去秋季特有的风味。
忽视原料的新鲜度:秋季是收获的季节,但使用不新鲜或储存不当的原料会影响最终产品的口感和风味。
忽略湿度变化:秋季空气较为干燥,面团可能会失去水分,导致烘焙出的面包口感干硬。需要适当增加面团的水分或调整烘焙环境的湿度。
不恰当的发酵温度:秋季温度下降,如果发酵温度过低,会影响面团的发酵效果。需要确保发酵环境的温度适宜。
使用错误的面粉类型:秋季烘焙中,黑麦粉和全麦粉的使用较为常见,但不是所有的食谱都适合使用这些面粉。使用错误的面粉类型可能会导致面包结构和口感不佳。
过度依赖香料:虽然香料如肉桂、姜黄、沙棘等能为秋季烘焙增添风味,但过度使用可能会掩盖其他食材的自然味道。
忽视面团的松弛时间:在制作面包时,面团需要足够的松弛时间来发展风味和改善质地。秋季由于温度较低,松弛时间可能需要相应延长。
不恰当的烘烤温度:秋季烘焙时,由于烤箱预热可能需要更长时间,如果不恰当地调整烘烤温度,可能会导致烘焙不均匀。
未充分考虑食材的季节性:虽然秋季食材丰富,但不是所有的秋季食材都适合用于烘焙。例如,某些水果在成熟度不足时可能会影响烘焙产品的口感。
忽视成品的保存:秋季烘焙产品,尤其是含有高水分的面包和甜点,需要妥善保存以防止干燥或变质。
02|秋季烘焙经典款式
1、南瓜吐司
配方
日清WQ 1000g
白糖 100g
干酵母 12g
盐 15g
水 300g
奶粉 20g
美卡多大黄油 80g
冰果师冷冻南瓜泥 350g
操作要点
1、面粉、酵母、水搅拌均匀,加入剩下的原料搅拌至拉出薄膜,覆保鲜膜室温松弛30分钟;
2、分割210g一个面团,松弛20分钟;
3、擀开,叠两下,松弛20分钟;
4、再次擀成长条,卷成适合模具的大小;
5、最终发酵50分钟,上火200℃下火230℃烘烤45分钟。
2、南瓜贝果
主面团:
日清山茶花 500g
干酵母 4g
冰水 90g
盐 5g
液种 50g
白糖 15g
美卡多大黄油 20g
冰果师南瓜泥 210g
馅:
冰果师南瓜泥 300g
焙之玺卡仕达粉 100g
操作要点:
1、面团打至八成,面温26℃,松弛15-20分钟 ;
2、分割85g一个,松弛30分钟 ;
3、卷15g馅,成型18cm,干醒40分钟 ;
4、糖水1000:60上下两面各煮30秒 ;
5、上火210℃,下火190℃,烘烤16分钟。
3、日式南瓜卷
南瓜蛋糕胚配方
鸡蛋 370g
糖 130g
盐 2g
万研无铝泡打粉 3g
冰果师南瓜泥 150g
纯净水 33g
万研sp 18g
蛋糕粉 130g
植物油 90g
南瓜奶油酱
冰果师南瓜泥 100g
焙之玺卡仕达粉 80g
牛佰仕稀奶油 300g
盐 1g
操作要点:
1、中速将鸡蛋、糖、盐、泡打粉、南瓜泥充分搅拌糊化;
2、加入纯净水、sp、蛋糕粉快速打发至比重4.0;
3、中速加入植物油搅匀,慢速约30秒;
4、烤盘铺上南瓜片,加入面糊铺平,上火185℃下火145℃,约15分钟;
5、将整盘蛋糕胚分三段每段长18cm,加120g酱刷开,卷卷的直径为3cm。
4、松子碱水
配方
日清4FFWQ 800g
酵母 12g
鸡蛋 50g
水 500g
美卡多大黄油 50g
低筋粉 200g
糖 160g
盐 12g
美卡多大黄油 500g
碱水
焙考林烘焙碱 40g
纯净水(60℃) 1000g
03|肉桂脆皮南瓜面包
结合秋季的风味和食材,我们可以创造出新的烘焙作品。例如,肉桂脆皮南瓜面包就是一个结合了经典风味和创新元素的例子。
思路:结合肉桂香味,同时最大程度保留其他食材原本的味道。
配方
面团
日清4FFWQ 350g
冰果师南瓜泥 150g
炼乳 100g
鸡蛋 50g
美卡多大黄油 50g
盐 6g
干酵母 5g(30g水用于溶解酵母)
肉桂脆皮
红糖 43g
日清4FFWQ面粉 32g
肉桂 9g
美卡多大黄油黄油 18g
盐 2g
制作方法
1、将干酵母溶解在水中,与南瓜泥、炼乳、鸡蛋、面粉混合。
2、用搅拌机低速搅拌面团 2-3 分钟,直至充分混合。
加入盐,再搅拌几分钟。加入黄油,打至8成。盖上盖子或保鲜膜,室温松弛40分钟。
3、将面团擀成圆柱状,松弛40分钟。
4、分割面团,将其卷成麻花状。
5、放入烤盘,醒发箱醒发1小时。
6、刷上蛋液,撒上肉桂脆皮,190℃烘烤15-18分钟。
以上就是对秋季烘焙的小小讨论,希望借此可以抛砖引玉,创造出令人眼前一亮的秋季烘焙品。
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